ความฝัน คือแรงบันดาลใจ ให้คุณนิรมลยอมเดินตาม โดยมีความมุ่งมั่นตั้งใจเป็นทุน จวบจนบัดนี้ เธอคือเจ้าของร้าน “สลัดคุณนาย” ที่เติบโตมาได้ 6 ปีแล้ว
ชีวิตเปลี่ยน งานเปลี่ยน
เปิดร้านอาหารฝรั่ง
แต่กว่าจะก้าวมายืน ณ จุดนี้ คุณนิรมล ว่า ไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเธอเกริ่นเล่าเรื่องราว อันส่งผลให้เส้นทางชีวิตหักเหสู่อาชีพค้าขายสลัดว่า “หลังเรียนจบปริญญาตรี มีโอกาสเข้าทำงานด้านความสวยความงาม กระทั่งเจ้าของร้านเห็นความสามารถ จึงชักชวนร่วมหุ้นเปิดสาขาใหม่ ซึ่งขณะนั้นธุรกิจความงามกำลังบูมมาก”
แต่ทำได้ราว 2 ปี สุดท้ายต้องขายหุ้น เมื่อคุณนิรมลตัดสินใจร่วมชีวิตกับแฟนหนุ่ม แล้วย้ายครอบครัวไปอยู่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของสามี
“ชีวิตเปลี่ยน หลังจากย้ายตามสามี ซึ่งตอนนั้นเราสองคนยังไม่มีงานทำ แต่สามีซึ่งเรียนจบบริหารธุรกิจ เขามีความคิด จะไม่ยอมเป็นลูกจ้างในองค์กรใด โดยจุดมุ่งหมายคือทำธุรกิจอิสระ แต่ยังจับทางไม่ถูกว่าจะเลือกทำอะไรดี”
เป็นหนึ่งในสมาชิกของครอบครัวสามี ทำให้รู้ว่าคุณแม่ของสามี ชื่นชอบการปรุงอาหารฝรั่งได้รสอร่อย จนกลายเป็นเมนูเด่นที่เหล่าสมาชิกเรียกร้อง และนี่จึงเป็นจุดให้ทั้งสอง เลือกเดินสู่เส้นทางค้าขาย โดยเมนูเด่นได้แก่ สเต๊ก สปาเกตตี้ สลัด ซุปชนิดต่างๆ เป็นต้น
“เหตุผลทำให้สนใจเปิดร้านอาหารฝรั่ง ไม่ใช่เพราะฝีมือคุณแม่อย่างเดียว แต่กลุ่มเป้าหมาย คือชาวต่างชาติที่แต่งงานกับหญิงไทย แล้วไปใช้ชีวิตอยู่ในจังหวัดขอนแก่นค่อนข้างเยอะ กอปรกับได้เชฟระดับโรงแรม ซึ่งคุณแม่ติดต่อให้มาช่วยดูแลกรรมวิธีปรุง ส่งผลให้กิจการเติบโตด้วยดี”
กำลังคนคือปัญหาใหญ่ ซึ่งคุณนิรมล ว่า ค่อนข้างหายาก ส่งผลให้ธุรกิจถึงจุดสะดุด หลังดำเนินมาได้เกือบปี
“คุณแม่มีงานประจำทำ ฉะนั้น แรงงานหลักสองสามคนเท่านั้น เมื่อลูกค้าเพิ่มจำนวนขึ้น เริ่มทำไม่ไหว เหนื่อยมาก ในที่สุดตัดสินใจหยุด”
หลังคุณนิรมล และสามี เดินทางกลับจังหวัดเชียงใหม่ จึงมีโอกาสได้พบปะพี่สาวที่ให้ความเคารพนับถือกัน และพี่สาวคนดังกล่าวนี้เองที่เอ่ยปากชักชวนให้เริ่มต้นอาชีพค้าขาย โดยมีพื้นที่ด้านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นทำเลแบ่งเช่า แม้ไม่กว้างขวาง แต่ถือว่าอยู่ในจุดสะดุดตา
กลับเชียงใหม่
มาขายสลัด
คุณนิรมล กับสามี จึงเริ่มคิดหาสินค้านำมาจำหน่าย โดยมีข้อจำกัดว่าต้องสามารถทำเองได้ ไม่ยุ่งยากซับซ้อน ใช้อุปกรณ์น้อยชิ้น และสำคัญคือใช้เงินลงทุนไม่สูงนัก
บทสรุป คือ “สลัด” หนึ่งในเมนูยอดนิยมประจำร้านเดิม “ก่อนขายได้สำรวจตลาด พบว่ามีสลัดขึ้นชื่ออยู่ แต่ลักษณะบรรจุใส่ถุงเป็นชุดๆ อยู่ในตลาด ฉะนั้น ถ้าจะขายสินค้าเมนูเดียวกันก็ต้องฉีกความต่าง จึงตัดสินใจเปิดร้านบนพื้นที่เล็กๆ มีที่นั่งให้ลูกค้า 4 ที่ ติดตั้งเคาน์เตอร์ สำหรับวางเครื่องเคียงต่างๆ”
ด้วยทำเลติดถนน กอปรกับกลุ่มเป้าหมายหลัก คือ นักศึกษา ซึ่งให้ความสนใจสุขภาพ ส่งผลถึงยอดขยับเฉลี่ยวันละ 3,000-4,000 บาท
ความโดดเด่นของเมนูสลัด ที่ให้ชื่อร้านว่า “สลัดคุณนาย” คือเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ทั้งในส่วนของ เบคอน ปลาทอด ไก่ทอด ที่คุณนิรมลบรรจงเติมให้ลูกค้า กับราคาขายเพียงชุดละ 20 บาท
“อย่างที่บอกว่า ตอนแรกเพื่อนไม่เห็นด้วยกับอาชีพนี้ ซึ่งโดยส่วนตัวเข้าใจว่าเพื่อนเป็นห่วง เห็นว่าเรียนจบปริญญาตรี ก็อยากให้มีงานดีๆ ทำ แต่ส่วนตัวมองว่า อาชีพขายสลัด ก็ใช่ว่าไม่ดี มีความสุจริต และตั้งแต่เปิดร้านวันแรก ลูกค้าอุดหนุนเนืองแน่น ก่อเกิดกำลังใจให้ก้าวต่อ”
การค้าขายสลัดของคุณนิรมล และสามี มีเหตุให้ต้องปรับเปลี่ยนทำเลตั้งร้านใหม่ เนื่องด้วยสัญญาเช่าครบกำหนด 1 ปี และแม้จะได้ร้านเล็กกว่าเดิม ไม่สามารถจัดที่นั่งรองรับลูกค้าได้ อันมีผลไปถึงยอดขายตกลงเหลือวันละ 2,000-3,000 บาท แต่สองผู้ประกอบการมิย่อท้อ ด้วยเชื่อว่า ธุรกิจนี้มีอนาคต
“จากเพื่อนๆ บอกว่าขายสลัดอย่างเดียวจะไปรอดหรือ คำกล่าวนี้ทำให้เกิดความคิดว่า ขายสลัดมันต้องมีจุดหมาย ต้องขับเคลื่อนธุรกิจไปให้ไกลกว่านี้ ความฝันจึงเกิดขึ้น สักวันหนึ่ง จะมีร้านสลัดสวยๆ ให้ได้ และจะขายสลัดอย่างเดียว เมนูเดียวนี่แหละ คอยดูซิว่าจะทำได้มั้ย”
เดินตามความฝัน
มุ่งมั่นสู่ความเติบโต
ความมุ่งมั่นที่จะก้าวสู่ความฝัน ทำให้คุณนิรมลกันผลกำไร ไว้เป็นเงินเก็บสะสม เพื่อจุดมุ่งหมายกับการขยับขยายร้าน
ความมุมานะ รู้จักเก็บ รู้จักใช้ กอปรกับโอกาสหนุน ส่งผลให้เส้นกราฟความเติบโตของธุรกิจถึงคราวพุ่งสูงขึ้น “หลังค้าขายมาได้เกือบปี เริ่มหมดสัญญาเช่า ต้องหาทำเลใหม่ กระทั่งได้ห้องค้าอยู่ในซอย เสียค่าเซ้งไป 70,000 บาท ส่วนค่าเช่ารายเดือน 4,500 บาท สามารถรองรับลูกค้าได้ประมาณ 10 โต๊ะ”
ด้วยเพราะมีฐานลูกค้าเดิม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนักศึกษาประมาณ 95 เปอร์เซ็นต์ ให้การตอบรับดี ทำเลในซอยจึงไม่เป็นปัญหา แต่กลับทำให้ยอดขายพุ่งสูงตกเดือนละ 200,000 บาท โดยเฉพาะช่วงเวลา 19.00-20.00 น. ถือเป็นนาทีทอง ที่ลูกค้ารอต่อคิวเพื่อลิ้มรสสลัด
ถึงคราวนี้ คุณนิรมลจึงตัดสินใจจ้างพนักงานเข้ามาช่วยแบ่งเบาภาระ แต่กระนั้นเธอยังคงให้ความสำคัญกับกระบวนการทำงาน ตั้งแต่เลือกซื้อวัตถุดิบ ตลอดจนการปรุงรสด้วยตัวเอง
ความฝัน บวก เงินเก็บหอมรอมริบที่สั่งสมไว้ ช่วยสะกิดเตือนให้คุณนิรมล มุ่งสู่ความเติบโตอีกครั้ง “ความรู้สึกอยากจะโต ภาพความฝัน ร้านสลัดสวยๆ ผุดขึ้นในความคิดอีกครั้ง จึงตัดสินใจเสาะหาทำเลใหม่ เพราะลำพังห้องค้าเดิม เริ่มเล็กไปสำหรับเรา”
จวบจนถูกใจอาคารหลังหนึ่ง ซึ่งแต่เดิมเคยเปิดเป็น ผับ & เรสเตอรองต์ มาก่อน จึงติดต่อขอเช่าพื้นที่ประมาณ 1 ไร่ ในราคา 25,000 บาท ต่อเดือน
จากนั้น ทำการตกแต่งเพิ่มเติมซึ่งใช้วงเงินไม่สูงนัก เนื่องด้วยอาคารยังอยู่ในสภาพดี แต่ที่ต้องยอมจ่ายคือ เฟอร์นิเจอร์ โต๊ะ เก้าอี้ โซฟา โดยทุกชิ้นคุณนิรมลเป็นคนเลือก เพื่อให้ได้ตรงตามภาพความฝัน
“ตอนนั้นรู้ว่าการลงทุนทำร้านใช้งบค่อนข้างสูง และกับสินค้าซึ่งยังคงยืนยันว่าจะขายสลัดรายการเดียว ย่อมส่งผลให้การคืนทุนล่าช้า แต่ไม่ท้อ ไม่ถอย เพราะยังคงเชื่อว่าธุรกิจนี้มีอนาคต”
เดือนแรกยอดขายพุ่ง
รุ่ง แล้ว ร่วง จึงต้องรอ
จากแต่เดิมจ่ายค่าเช่าเพียงหลักพัน แต่กับร้านใหม่ต้องใช้เงินหลักหมื่น ลำพังสลัดชุดละ 30-50 บาท คงไม่สามารถประคองตัวเองให้อยู่รอด
คุณนิรมลจึงตัดสินใจขึ้นราคาสินค้า 20 เปอร์เซ็นต์ โดยใช้วิธีแบ่งแยกหมวดหมู่วัตถุดิบ ผักแบ่งเป็น 2 กลุ่ม โดยผักชนิดใดราคาสูง จัดไว้ในหมวด 40 บาท ส่วนราคาถูกลงมา อยู่ในกลุ่ม 30 บาท ส่วนเครื่องเคียงอื่น จัดสรรไปตามราคาสมควร
“อย่างถ้าลูกค้าเลือกผัก 1 ชนิดในหมวด 40 บาท กับไข่ต้ม ซึ่งตั้งราคาไว้ 7 บาท ก็เท่ากับว่า ลูกค้าต้องจ่ายเงินสลัดจานนั้น 47 บาท ถ้าจะเพิ่มเติม เบคอน หมูทอด ปลาย่าง ก็คิดราคาไปตามระบุไว้ ซึ่งลักษณะการขายเช่นนี้ ส่งผลให้ลูกค้าเลือกในสิ่งที่เขาชอบ โดยไม่ขัดใจตัวเอง แต่ถ้าพูดถึงกำลังซื้อของลูกค้ากลุ่มใหญ่จะอยู่ที่จานละ 80 บาท และเคยขายได้สูงสุด 215 บาท ต่อจาน”
เริ่มต้นเดือนแรกยอดขายพุ่ง แต่ก้าวสู่เดือนที่สองตกฮวบ จนสองผู้ประกอบการใจหาย “เดือนแรกลูกค้าไม่รู้ว่าปรับราคาขายขึ้น พอลูกค้าทราบ เหมือนรับไม่ได้ ซึ่งในส่วนของเราบอกได้คำเดียวว่าต้องอดทน ต้องรอเวลาให้ลูกค้าเข้าใจ เพราะถ้าลดราคาขาย ในขณะตัวเลขค่าเช่าสูง คงไปไม่รอด”
หลังผ่านพ้นช่วงวิกฤตยอดขาย ซึ่งใช้ระยะเวลาราว 2 เดือน แรงสนับสนุนจากลูกค้าคืนมาอีกครั้ง ซึ่งคุณนิรมล เชื่อว่าเป็นผลจากคุณภาพสินค้า และความพิถีพิถันกับกระบวนการปรุง รวมไปถึงความอร่อยของน้ำสลัด ซึ่งสามีของคุณนิรมลบรรจงลงมือปรุงด้วยตัวเอง รวม 14 รส แต่ที่โดนใจลูกค้าสุดๆ ได้แก่ สลัดครีม มะนาว และเทาซันไอซ์แลนด์ โดยเฉพาะรสมะนาว ที่ให้ความเข้มข้นของน้ำมะนาวคั้นสด สูตรเฉพาะของร้านสลัดคุณนาย
“วัตถุดิบสำคัญอย่าง ผัก จะเดินทางไปซื้อตลาดเมืองใหม่ ซึ่งถือเป็นตลาดค้าส่งแห่งใหญ่ในจังหวัดเชียงใหม่ คัดแบบหัวต่อหัว ยอมจ่ายแพง แต่ขอให้ได้คุณภาพดี แต่ถ้าเป็นผักใบสำหรับใส่สลัด อย่าง กรีนโอ๊ค เรดโอ๊ค จะสั่งจากสวนออร์แกนิก ให้เขานำมาส่ง ส่วนเนื้อสัตว์เดินทางไปซื้อในห้างแม็คโคร ซื้อสดๆ มาหมัก และปรุงด้วยตัวเอง”
ไม่เพียงให้ความพิถีพิถันกับกระบวนการเลือกซื้อวัตถุดิบเท่านั้น แต่กระบวนการปรุงรส ก็ให้ความสำคัญไม่ยิ่งหย่อน โดยผักและผลไม้ทุกชนิด ต้องผ่านการแช่ด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต แล้วล้างน้ำสะอาดตาม จนกระทั่งแน่ใจในคุณภาพ ก่อนจัดเสิร์ฟลูกค้า
ร้านสลัดมากราย
ไม่มีใครเหมือนใคร
ถามไปถึงระยะเวลาเปิดให้บริการ แบ่งเป็น 2 ช่วง เวลา 11.30-14.00 น. และเวลา 16.00-20.30 น. คุณนิรมลให้เหตุผลว่า “กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ โดยเฉพาะ ผัก ค่อนข้างใช้เวลา และผักที่ผ่านการหั่นเด็ดแล้ว จะมีช่วงอายุความสดไม่นานนัก ฉะนั้น การขายจึงต้องแบ่งเป็น 2 ช่วง เพื่อจะได้มีเวลาเตรียมวัตถุดิบ และคงความสดของผัก แต่ช่วงที่ขายดีคือช่วงเย็น ลูกค้าค่อนข้างแน่น ซึ่งขณะนี้ร้านสลัดคุณนาย มีที่นั่งไว้รองรับได้ 100 คน”
สำหรับสัดส่วนกลุ่มเป้าหมาย จากแต่เดิมแทบไม่มีลูกค้ากลุ่มอื่นแวะเวียนอุดหนุน แต่ปัจจุบันผู้คนในพื้นถิ่น กลุ่มวัยทำงาน ผู้รักสุขภาพ ให้ความสนใจ แต่กลุ่มหลักประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ ยังคงเป็นนักศึกษา และแน่นอนย่อมมีผลกระทบในช่วงปิดเทอม ซึ่งคุณนิรมล ว่า ยอดขายตกลงประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์
“แม้ยอดตกแต่พอประคับประคองธุรกิจ มีรายได้เป็นทุนค่าใช้จ่ายพนักงาน ค่าเช่า แต่ในส่วนของเงินเก็บคงไม่เป็นไปตามเป้า อันนี้ต้องเข้าใจ”
จากแต่เดิม ถ้าพูดถึงร้านสลัด สลัดคุณนาย ถือเป็นผู้นำ แต่ปัจจุบันมีผู้ประกอบการจำนวนมากหันมาประกอบอาชีพนี้ ซึ่งถ้ามองในแง่ดี ย่อมส่งผลเรื่องภาพลักษณ์การบริโภคสลัดสูงขึ้น แต่ถ้ามองในมุมธุรกิจ ย่อมหมายถึงการแข่งขัน
“เคยท้อ แล้วคิดถึงความน้อยเนื้อต่ำใจว่า สู้อุตส่าห์เก็บหอมรอมริบ ใช้เวลาใช้ความอดทน แต่ทำไมคนฐานะดีทำอะไรได้ภายในพริบตา เหมือนเสกได้ และหลายๆ ร้าน ทำอย่างที่ฝันไว้เลย แต่เราก้าวไปไม่ถึงเพราะขาดเงินทุน
แต่แล้วความคิดยุติลง ด้วยการมองโลกในแง่บวก ร้านสลัดเปิดมากขึ้น และหลายร้านทำได้ดีได้สวย มันคือข้อพิสูจน์ให้คนอื่นรู้ว่า นี่ไงสิ่งที่ฝัน มันเกิดขึ้นได้จริงๆ
เมื่อเรามองโลกในแง่ดี ก็มีความสุข และทำให้พิจารณาความละเอียดมากขึ้น เพราะเท่าที่ดูร้านสลัดแต่ละร้าน ล้วนมีความโดดเด่นของตัวเอง ไม่มีใครเหมือนสลัดคุณนาย สำคัญคือ วันนี้ตลาดสลัดคึกคักขึ้น ภาพลักษณ์สลัดดีขึ้น”
และแม้จะมีคู่แข่งเกิดขึ้นมากราย แต่ร้านสลัดคุณนาย สามารถครองใจผู้บริโภคได้อย่างเหนียวแน่น กระทั่งมียอดขายในแต่ละวันประมาณ 10,000-15,000 บาท ส่วนผลกำไรราว 50 เปอร์เซ็นต์ โดยคุณนิรมลแบ่งสันปันส่วนเป็นค่าใช้จ่ายหลักราว 20 เปอร์เซ็นต์ ส่วนอีก 30 เปอร์เซ็นต์ สำหรับเงินเก็บสะสม
ด้วยเพราะความฝันสูงสุด ยังไม่จบเพียงเท่านี้ สักวันหนึ่ง สลัดคุณนาย จะเติบโตตั้งตระหง่านบนที่ดินของตัวเอง
แวะเวียนไปจังหวัดเชียงใหม่ หากมองหาร้านอาหารสุขภาพ “สลัดคุณนาย” ตั้งอยู่ เลขที่ 63/19 ถนนสุเทพ ซอย 4 (วัดอุโมงค์) ตำบลสุเทพ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ โทรศัพท์ (081) 180-2339
ข้อมูลจำเพาะ
กิจการ จำหน่ายสลัด
ลักษณะกิจการ เจ้าของคนเดียว
ชื่อร้าน สลัดคุณนาย
เจ้าของกิจการ คุณนิรมล สีเสม
เงินลงทุน เริ่มต้นจากหลักพัน (ปัจจุบันประมาณหลักแสนบาท)
วัตถุดิบจำเป็น ผักชนิดต่างๆ เนื้อสัตว์ เครื่องปรุงสำหรับทำน้ำสลัด
แหล่งซื้อ ตลาดเมืองใหม่ ห้างแม็คโคร
จุดเด่น คุณภาพความสดของวัตถุดิบ น้ำสลัด 14 ชนิด ให้ลูกค้าเลือก
สินค้าได้รับความนิยม ผัก และเครื่องเคียงประเภทปิ้งย่าง อย่าง ปลา เบคอน ไก่ ส่วนน้ำสลัดได้รับความนิยมคือ ครีมมะนาว และเทาซันไอซ์แลนด์ (ใช้มะนาวสด ที่คิดค้นเป็นสูตรเฉพาะของร้านสลัดคุณนาย)
เงินทุนหมุนเวียน ครั้งละราว 10,000 บาท กับการซื้อวัตถุดิบ สัปดาห์ละประมาณ 2 ครั้ง
ยอดขาย วันละประมาณ 10,000-15,000 บาท
กำไร ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์
กลยุทธ์การทำธุรกิจให้สำเร็จเน้นสินค้าคุณภาพ ที่ต้องคัดสรรตั้งแต่วัตถุดิบ ฉะนั้น ควรผูกใจผู้ค้าวัตถุดิบให้ได้
สถานที่ตั้งร้าน เลขที่ 63/19 ถนนสุเทพ ซอย 4 (วัดอุโมงค์) ตำบลสุเทพ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่
โทรศัพท์ (081) 180-2339
ที่มา.....http://www.matichon.co.th/
